La pizza è una specialità tradizionale garantita dall’UE e nel 2017 l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio dell’umanità. Per una pizza a regola d’arte si segue il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, in cui viene stabilito anche che la cottura deve avvenire all’interno di un forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta.
In Campania esiste una vera e propria tradizione artigianale nella costruzione di forni a legna, un’arte che si tramanda di padre in figlio. Sono forni realizzati completamente a mano, nel rispetto della più antica tradizione, costituiti da una base di mattoni di tufo, sovrastante un piano circolare detto suolo, sul quale, a sua volta, viene costruita una cupola. La volta è costituita da materiale refrattario ricoperto da un materiale specifico che non consente la dispersione del calore. Insomma, non si tratta di comuni forni ma di vere e proprie opere d’arte che prendono vita grazie ad un attento lavoro di manualità, combinando materiali spesso provenienti dalla natura della nostra regione (i mattoni di Santa Maria, l’antico mattone pressato di Salerno, le pietre di Tufo, il suolo in Biscotto di Sorrento o la sabbia del Vesuvio).