La cultura enologica della Campania è antica e rinomata. La lunga lista di vini Igp, Doc e Docg della regione è lì a testimoniare l’eccellenza della produzione in questo territorio. Ma c’è, collegata ad essa, un’altra tradizione artigianale altrettanto importante per la filiera enologica, sebbene più sconosciuta, quella dei bottai.
Il segreto di un buon vino, si sa, sta anche nel modo in cui esso viene conservato e invecchiato. E in Campania di segreti ne sono custoditi tanti, visto che tra le province di Avellino, di Salerno e il napoletano, esistono realtà produttrici di botti, barrique e tini, con, alle spalle, l’esperienza di secoli, maturata da generazione in generazione.
Ad attestare l’importanza di questo pezzo di filiera è direttamente Assovini, l’Associazione nazionale produttori vinicoli e turismo del vino, che sul proprio sito spiega come il legno grazie alla sua microporosità permetta “lentissimi scambi di ossigeno che causano variazioni del colore, del profumo e del gusto del vino, con tonalità cromatiche più calde e sfumature di burro, vaniglia, frutta secca, thè e tabacco”.
In botte, “il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato, perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano, i tannini (una componente naturale del vino, ndr.) giovani provenienti dalle bucce modificano la propria struttura, polimerizzano e in parte precipitano”.
Reazioni che cambiano a seconda della dimensione del contenitore. Nelle piccole botti per esempio “tutti i fenomeni evolutivi sono molto più rapidi, grazie al maggiore rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino”.
Per questo è importante è la scelta del legno, che i bottai campani curano con grande perizia. Ogni tipo di materiale usato, infatti, “dà il suo tocco originale”. Il rovere è tra i legni preferiti in quanto contiene sostanze che agiscono sul vino in maniera equilibrata, ma si usano anche castagno che, nell’entroterra campano è molto diffuso, il ciliegio, il gelso o l’acacia. Ancora più decisiva poi è la fase della stagionatura del legno che può durare dai 24 mesi fino ai 5 anni, a seconda del tipo di legname utilizzato. Durante questo periodo, i bottai che utilizzano metodi naturali monitorano i pezzi messi a stagionare e nei periodi di siccità bagnano il legno per evitare che le condizioni di clima possano compromettere il risultato finale. Dettagli non da poco perché un buon legno permette al colore e al sapore del vino di assumere caratteristiche evolutive di qualità.
Un’ultima curiosità: molte aziende artigiane hanno affiancato alla produzione delle botti e dei contenitori per il settore caseario quella di veri e propri pezzi di arredamento. Non è difficile, così, per gli amanti del genere rustico trovare qui mobiletti, tavolini, sedie e finanche orologi che richiamano le tipiche forme della botte.